揉捻:用布將茶葉包起,放入揉捻機揉捻 輕揉捻後的茶成條狀 中揉捻後的茶成半球狀 重揉捻後的茶成全球狀 7
靜置與攪拌:使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水份,充分流動,均勻地發散。 萎凋與攪拌的控制,可製成不同發酵程度之茶類。 Step 4
這麼多種茶,你分得清什麼是什麼嗎? 今天小編來說茶,先從六大茶類說起。 一般來說,全世界共分為六大茶類,按發酵度來分依序為:「綠、黃、白、青、紅、黑」。 這六大茶類有不同的製作方式,在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同,品質特色也大異其趣,因此在沖泡、品飲及評鑑的方式上也會有所差異。 其中青茶屬於半發酵茶,在中國和台灣又叫做烏龍茶。 台灣因為地理位置與氣候的關係,是種植烏龍茶的重要地區。 全世界出產的烏龍茶,台灣就佔了約三分之一。 以上是中國茶葉常說的“發酵”基本含義。不過,由於中國茶葉種類繁多,加工工藝和製法豐富多彩,品質形成的界定各有不同,在有些茶葉的製作和品質形成過程中,除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的“發酵”外,有些環節也會有微生物也會參與。 一、為茶葉內具有氧化活性的蛋白質成分「多酚氧化酶」。 二、存在於葉肉海綿組織中液胞內的「茶多酚」。 三、為環境中的「氧氣」。 茶葉的發酵過程中,「茶多酚」會因為氧化而逐漸減少並轉變成多類的「烏龍茶質」、「茶黃質」或「茶紅質」
發酵:讓茶青接觸空氣數小時,與空氣接觸起氧化作用 5